Cà phê có vị đắng chát từ đâu?

Tại sao cà phê có vị chát đắng?
Đầu tiên khi bạn uống cà phê sẽ cảm thấy đắng và chát ngay đầu lưỡi. Nhưng sau đó lại thấy vị thanh, ngọt nồng nàn. Tại sao lại như vậy? Có phải vì cà phê này có tạp chất không?
Dựa trên nghiên cứu, nguyên nhân từ các thành phần hóa học trong cà phê. Kết hợp với các nhú Circumvallate Papillae ở mặt dưới của lưỡi và Protein trong nước bọt tạo ra cảm giác này.

Vị đắng ở các loại cà phê khác nhau thế nào?
Dựa trên nghiên cứu vị đắng của các loại cà phê là khác nhau. Dựa vào quá trình rang và hàm lượng chất khoáng trong nước pha cà phê. Bên cạnh đó là nhiệt độ, cách xay bột cà phê và quy cách pha chế.

Chi tiết hơn đó là quá trình phá vỏ cấu trúc khi rang và xay.
Pha cà phê được xem là yếu tố chủ yếu tạo nên vị đắng. Khi pha nhiệt độ nước sôi thấp vị đắng sẽ giảm nhưng hương thơm lại tăng lên. Còn nếu nước sôi ở nhiệt độ cao thì vị đắng tăng, hương thơm vừa đủ.
Trong cà phê chứa đến khoảng 800 hợp chất tạo thành.

Các thành phần tạo nên vị đắng gồm những thành phần dưới đây:
Chlorogenic ACID
Trong thành phần khối lượng của hạt cà phê nguyên chất chưa rang có chiếm cỡ 8% Chlorogenic Acid. Tên gọi này được đề cập là do phản ứng oxy hóa tạo ra acid chứ không phải hợp chất này có Clo.
Chi tiết hơn thì khi các hợp chất Chlorogenic Acid trong hạt cà phê tạo ra các sản phẩm khác nhau. Từ đó hương vị cà phê thành phẩm cũng không giống nhau.
Còn sau khi rang cà phê càng đậm sẽ tạo ra hợp chất Lactones Acid Chlorogenic làm vị cà phê đắng chát hơn.

Phenylindane
Phenylindane cũng là một nhân tố trong quá trình tạo vị đắng chát của thành phẩm cà phê rang. Hợp chất này tạo vị mạnh nồng hơn cả Lactones Acid Chlorogenic. Nhưng chất lượng cà phê thì lại không bằng.
Melanoidins
Melanoidins được xem như là sản phẩm phụ do quá trình biến đổi chất khi rang hạt cà phê. Đây là quá trình phản ứng của Maillard của protein với đường.
Melanoidins có cấu trúc và cấu tạo rất phức tạp hiện chưa được làm rõ công thức hoàn chỉnh. Hoạt chất này chiếm 30% tỉ lệ trên tổng các hợp chất khác. Dù vậy Melanoidins vẫn được cho là hợp chất tác động đến vị đắng chát cà phê.

Dù vị đắng và chát đặc trưng của cà phê không phải ai cũng thích. Nhìn chung trong quá trình rang xay bạn nên cân đối để mang đến hương vị đúng mong muốn của khách hàng.
Vừa rồi là những chia sẽ từ Classic về vấn đề vì sao khi uống cà phê lại có vị đắng chat. Liên hệ với chúng tôi để được tư vấn và hỗ trợ tốt nhất nhé!
----------------------------------
Classic Coffee Gia Lai - Thương hiệu cà phê Classic uy tín, chất lượng nhất trên thị trường. Cung cấp các loại cà phê sạch nguyên chất tại Tây Nguyên.
Địa chỉ: 740 Trường Chinh, P. Chi Lăng, TP. Pleiku, Gia Lai
Hotline:0935.213.213
Website: Classic.com.vn
Gmail: [email protected]

Các tin khác